|
Ahvenniemi, P.
Maatilan Pirkka 1998(1):22-25
Suomessa sovellettu perunalajikkeiden luokittelu
ruoanlaiton eri käyttötarkoituksiin on menettänyt
toimivuutensa. kun markkinoille on alkanut tulla lähes
tulvimalla uusia lajikkeita ja niiden luokittelu on pitkälti
mielipiteen varassa.
Perunalajikkeiden määrä on nopeassa kasvussa. Päällimmäinen
syy löytyy kotimaisen siementuotannon terävöitymisestä.
Uudet siemenperunaa markkinoivat yritykset haluavat mieluiten
kukin oman lajikevalikoimansa ja ovat siksi tehneet
lajikkeiden edustussopimuksia lähinnä keski-eurooppalaisten
jalostuslaitosten kanssa.
Myöskin ruokaperunateollisuus ja jopa eräät ruokaperunaa
markkinoivat yritykset pyrkivät luomaan oman
lajikevalikoiman. Omien lajikkeiden rojalteista tarvitsee
sopia vain yhteistyökumppanina toimivan jalostuslaitoksen
kanssa, ilman muita välikäsiä. Ruokaperunateollisuuden
yritykset pyrkivät kehittämään tuotteidensa raaka-aineen
laatua, ja siinä työssä on lajikkeilla suuri merkitys.
Ruokaperunamarkkinoilla uuden tarjoaminen ja sellaisen
tarjoaminen, mitä kenelläkään muulla ei ole, tuntuu vetävän.
Kilpailun kovetessa myös perinteisesti
ruokaperunalajikkeita Suomen markkinoille tuoneet tai
jalostaneet yritykset ja laitokset ovat aktivoituneet. Ei siis
mikään ihme, että uusia lajikkeita tulvii markkinoille.
Tilanne rauhoittunee vasta sitten, kun kullakin lajikkeita
edustavalla taholla on markkinoilla riittävän kattava oma
valikoima.
Tässä tilanteessa uusi lajike ei tuo välttämättä enää
kovinkaan suurta parannusta jo olemassaolevaan
lajikevalikoimaan, vaan korkeintaan vaihtoehdon jonkin
kilpailevan lajikkeen rinnalle. Lajikerunsaus onkin alettu
tuntea eri tahoilla ongelmaksi.
Viljelypuolella uusien lajikkeiden viljelyominaisuuksia ei
tunneta ja kovin monen lajikkeen pyörittäminen tilan
tuotannossa aiheuttaa runsaasti lisätyötä. Kaupan portaassa
runsas lajikevalikoima lisää nimikkeiden määrää ja
vaikeuttaa logistiikkaa. Eikä uusien lajikkeiden
laatuominaisuudet ole myöskään lainkaan riittävästi
kaupan väen tiedossa. Ja jos kauppias ei tunne uusia
lajikkeita, miten kuluttajakaan pahnanpohjimmaisena olisi
niistä sen paremmin selvillä.
Runsas tarjonta on kuitenkin nykypäivää. Miksi
perunalajikkeiden runsauden kanssa ei voisi oppia elämään?
Pystyyhän Alkokin pitämään valikoimissaan satoja eri
viinimerkkejä, joilla kullakin on ihan oma makunsa ja
laatunsa.
Tuntuukin siksi kovin vieraalta se esiin heitetty ajatus,
että sovittaisiin jostakin noin kymmenen ruokaperunalajikkeen
valikoimasta, johon kauppa sitten pelkästään keskittyisi.
Mistä löytyy se fakiiri, joka pystyisi oikeudenmukaisesti
valitsemaan sen luettelon lajikkeet?
Tilannetta, joka kieltämättä on hieman ongelmallinen, täytyy
tarkastella kiihkottomasti ja pyrkiä löytämään malli,
jolla runsas lajikevalikoima pystytään eri tahoilla nielemään
ja jopa kääntämään positiiviseksi mahdollisuudeksi.
Lajiketuntemus avainasemassa?
Juuri uusien lajikkeiden huono tuntemus on suurin ongelma.
Lajikkeiden tulo markkinoille on nopeaa, ja tutkimustulokset
ominaisuuksista ja tarvittavasta viljelytekniikasta eivät
ehdi kertyä samassa tahdissa. Uudet lajikkeet tosin käyvät
läpi viralliset lajikekokeet, mutta koejakso on vain kaksi
vuotta ja kokeet suoritetaan selvästi keskimääräisiä
viljelyolosuhteita paremmissa olosuhteissa.
Parivertailumuoto, jossa virallisten kokeiden tulokset
esitetään, ei myöskään anna mahdollisuutta verrata läheskään
kaikkia lajikkeita keskenään. Monet vanhat lajikkeet eivät
edes ole enää kokeissa mukana uusien lajikkeiden rinnalla.
Uuden lajikkeen lopullinen viljelytekniikka tarkentuukin
yleensä vasta sen jälkeen, kun käytännön viljelystä
tulee kokemuksia lajikkeen käyttäytymisestä selvästi
koeolosuhteita karummissa viljelyoloissa. Samoin varsinkin
keittolaatuun liittyvät laatutekijät jäävät uudesta
lajikkeesta virallisissa kokeissa puutteellisiksi ja varsinkin
monien vanhojen lajikkeiden kanssa yhteismitattomiksi.
Keittolaadun määritystapa ei ehkä enää vastaa nykyajan
vaatimuksia.. Aarvosteluohjeet ovat peräisin 60-luvulta ja
soveltuvat aika huonosti nykyaikaan. Riittävää tietoa
lajikkeiden soveltuvuudesta perunan moninaisiin uusiin käyttötarkoituksiin
ei niistä kerry. Lajikekohtainen tieto keittolaadun
mahdollisista muutoksista varastointikauden aikana puuttuu myöskin
kokonaan. Myöskään perunan käyttäytymisestä suurtalouskäytössä,
esimerkiksi keitetyn perunan säilymisestä lämpöhauteessa,
ei nykyisistä keittokokeista saa riittävää tietoa. Perunan
maun luotettava arviointi taas on aivan oma tieteenlajinsa.
Nykyisillä makutesteillä saadaan esiin vain karkeimmat
makuvirheet.
Uusien lajikkeiden tulviessa markkinoille niiden
ominaisuuksien tuntemus siis laahaa pahasti jäljessä. Kun
luotettavaa tietoa puuttuu, jokainen perunan tarjoaja voi väittää
omista lajikkeistaan suunnilleen mitä tahansa. Ei ihme, että
kuluttaja vaipuu vähitellen suuren hämmennyksen valtaan ja
kauppa nostaa kädet pystyyn.
Luokittelu uusiin puihin
Jo 80-lopulla tuntui siltä, että perunalajikkeita oli
aivan liikaa. Kaupan työn helpottamiseksi ja kuluttajan
valistamiseksi Keskolla keksittiin, että jaetaanpa lajikkeet kolmeen
keittoluokkaan. Syntyi lajikkeiden jako jauhoisiin
lajikkeisiin, yleisperunoihin ja kiinteämaltoisiin
lajikkeisiin. Tämä tapa on vähitellen vakiintunut
vallitsevaksi käytännöksi.
Jako kolmeen oli kuitenkin heti alusta asti hieman
ongelmallinen ja siinä oli tyypillisiä huonon kompromissin
piirteitä. Se on ensinnäkin epäoikeudenmukainen
suositellessaan yleisperunoita laajaan käyttöön ja
jauhoisten tai kiintämaltoisten ryhmään
"joutuvia" vain erikoiskäyttöön. Tämä
houkuttelee perunan tarjoajia luonnollisesti esittämään
omaa lajikettaan - menekin edistämiseksi - yleisperunaksi,
vaikka se ei sitä todellisuudessa olisikaan.
Jako kolmeen on myöskin sikäli ongelmallinen, että
joitakin lajikkeita on vaikeaa ylipäänsä sijoittaa
olemassaoleviin luokkiin ja monia lajikkeita on vaikea
sijoittaa vain yhteen ryhmään kuuluvaksi.
Varsinkin Bintjen tapaiset, herkästi rikkikiehuvat mutta
suhteellisen matalan tärkkelyspitoisuuden omaavat kiinteämaltoiset
lajikkeet tuottavat hankaluuksia. Niitä on vaikea kutsua
yleisperunoiksi siinä mielessä kuin yleisperuna nykyään
mielletään, eli suhteellisen jauhoiseksi perunaksi. Niiden tärkkelyspitoisuus
ei riitä lainkaan esimerkiksi muusiperunaksi. Niitä ei
kuitenkaan voi oikein rajoittaa pelkästään
salaattiperunoiksikaan, koska ne ovat usein varsin
rikkikiehuvia ja toisaalta soveltuvat mainiosti esimerkiksi
kokonaisina keitettäviksi. Niinpä Bintjen käyttömahdollisuudet
ovatkin todellisuudessa yhtä laajat kuin "oikeilla"
jauhoisilla yleisperunoilla, mutta käyttöalue sijoittuu eri
kohtaan skaalaa.
Kahdenlaista jauhoisuutta
Perunalajike voikin olla jauhoinen (ja rikkikiehuva)
kahdella eri tavalla. "Oikea" jauhoisuus syntyy siitä,
että soluissa on runsaasti tärkkelystä. Perunoita keitettäessä
tärkkelysjyväset paisuvat solujen sisällä ja pullistavat
soluja, jolloin ne irtoavat osittain toisistaan. Tällainen
oikeasti jauhoinen keitetty peruna maistuu suussa kuivalta.
Nykyisessä jaottelussa kaikki perinteiset yleisperunat ja
jauhoiset lajikkeet ovat tällä tavoin oikeasti jauhoisia.
Eräänlaista valejauhoisuutta esiintyy silloin, kun mallon
rikkoutuminen keitettäessä johtuu solujen välisten
sidosvoimien heikkoudesta. Suhteellisen matalankin tärkkelyspitoisuuden
omaava lajike, jonka solujen väliset sidosvoimat ovat heikot,
voi rikkoutua keitettäessä jopa enemmän kuin oikeasti
jauhoinen tärkkelyspitoinen lajike. Keitetty peruna maistuu tällöin
suussa selvästi kosteammalta kuin oikeasti jauhoisella
lajikkeella. Juuri Bintje on tyypillinen tämän
valejauhoisten ryhmän lajike.
Myöskin oikeasti jauhoisten lajikkeiden välillä on eroja
solujen välisissä sidosvoimissa. Sekä tärkkelyspitoisuus
että solujen väliset sidosvoimat lisäksi vaihtelevat
kasvuoloista riippuen ja vuodesta toiseen ja vielä eri määrin
eri lajikkeilla.
Miten kuvata käyttölaatua luotettavasti ?
Ratkaisuksi tähän luokitteluongelmaan saattaisi sopia
muualla päin yleisesti käytettävä lajikkeiden jako neljään
jauhoisuusluokkaan. On ylipäätään aivan turhaa ja
harhaanjohtavaa puhua tässä yhteydessä yleisperunoista,
vaan on olemassa ainoastaan eriasteista jauhoisuutta. Kun
tiedetään kunkin lajikkeen paikka jauhoisuusasteikolla, on
helppo mieltää lajikkeen soveltuvuus erilaisiin käyttötarkoituksiin.
Tämän kansainvälisen jaottelun mukaan luokkaan A
kuuluvat täysin kiinteämaltoiset salaattiperunat, luokkaan B
juuri ne Bintjen tapaiset kiinteämaltoiset mutta joskus
rikkikiehuvat lajikkeet, luokkaan C suuri osa nykyisistä
yleisperunoista, eli aidosti jauhoiset lajikkeet ja luokkaan D
Pidon ja Puikulan tapaiset superjauhoiset.
Yksittäisen lajikkeen jauhoisuutta on ylipäänsä vaikea
kuvata kovin tiukoissa rajoissa, koska jauhoisuus on meidän
valitettavan vaihtelevissa viljelyoloissamme lähes joka vuosi
erilaista. Lajikkeista myöskin tiedetään, että joidenkin
jauhoisuus vaihtelee vuodesta ja viljelyoloista riippuen enemmän
kuin joillakin toisilla. Todellisuudessa lajikkeet siis
sijaitsevat tietyllä kullekin lajikkeelle ominaisella
jauhoisuusalueella, ja alue saattaa ulottua jopa parin luokan
yli.
Järjestystä torppaan
Miten sitten lajikepaljouden kanssa opittaisiin pärjäämään?
Kaikkein ensimmäiseksi täytyy selvittää perunan
nykyaikaisten käyttömuotojen aiheuttamat vaatimukset
keittolaadulle. Sen jälkeen selvitetään vaadittavat
testimenetelmät ja päivitetään nykyiset keittolaatukokeet
ajan vaatimusten mukaisiksi. Tällainen selvitystyö on lähdössä
käyntiin Perunantutkimuslaitoksella vireillä olevassa
projektissa. Vanhat lajikkeet testataan sitten uusin
menetelmin ja jatkossa menetelmiä sovelletaan virallisissa
kokeissa uusiin lajikkeisiin.
Seuraavaksi jokin yleishyödyllinen perunataho, ensiksi
tulee mieleen Kotimaiset kasvikset, alkaa pitää luetteloa,
josta ilmenee kunkin lajikkeen paikka jauhoisuusasteikolla. Tällaista
listaahan siellä on jo aloiteltukin, kun lajikkeille on
alettu antaa eri värejä kuvaamaan niiden käyttölaatua. Tähän
pitkään listaukseen tulisivat vähitellen kaikki vanhat
markkinoilla olevat ruokaperunalajikkeet ja uudet sitä mukaa,
kun niitä ilmestyy. Jauhoisuuslistauksen lisäksi kunkin
lajikkeen ominaisuuksiin tulisi luonnollisesti lisätä kaikki
muukin tieto, mitä lajikkeiden keittolaadusta on testeissä
selvinnyt. Perunan markkinoinnissa voisi sitten hyödyntää tätä
luotettavaa, puolueetonta luetteloa.
Perunamarkkinoilla toimivat yritykset valitsevat sitten
kukin mieltymyksiensä mukaan omaan valikoimaansa soveltuvat
lajikkeet. Kenenkään, enempää kaupan, perunan välittäjien
kuin viljelijöidenkään, ei tarvitse pitää valikoimassaan
kaikkia Kotimaisten kasvisten listaamia lajikkeita.
Kauppaketjuilla saattaa näin olla toisistaan osittain
poikkeava lajikevalikoima, mikä tietysti näkyy silloin myös
perunaa välittävien yritysten valikoimassa ja lopulta
perunapelloilla. Lajikkeiden ominaisuuksien kirjaaminen
luotettavalla tavalla antaa myöskin surtalouskäyttöön
perunaa ostaville nykyistä paremmat mahdollisuudet tehdä
oikeita valintoja. Tällä tavoin myöskin perunamarkkinoilla
otettaisiin pitkä harppaus kohti nykyaikaa.
Rikkikiehuvia ei hyväksytä ruokaperunaksi Euroopassa
Perunalajikkeiden jako
keittotyyppeihin A, B, C ja D on vallitseva käytäntö Suomea
lukuunottamatta koko Länsi-Euroopassa.
Ruokaperunalajikkeet kuitenkin jaetaan yleensä vain kolmeen
luokkaan, jolloin käytännössä luokka D pudotetaan pois.
D-luokan rikkikiehumistaipumus katsotaan niin vakavaksi
laatuhaitaksi, että sellaisia lajikkeita ei ylipäätään
hyväksytä lajikeluettelon ruokaperunalajikkeiksi. D-luokkaan
kuuluvat lajikkeet ovat yksinomaan tärkkelyslajikkeita tai
perunalastun raaka.aineeksi sopivia. Esimerkiksi Ruotsissa
ruokaperunalajikkeet on luokitettu kolmeen luokkaan, jotka
vastaavat keittotyyppejä A, B ja C: kiinteämaltoiset
lajikeet (vastaa keittotyyppiä A), lievästi jauhoiset
lajikkeet (vastaa keittotyyppiä B) ja jauhoiset lajikkeet
(vastaa keittotyyppiä C). Englannissa luokkien nimitykset
ovat kiinteä, melko kiinteä ja jauhoinen.
Jos meillä viljelyssä olevat ruokaperunalajikkeet
sijoitettaisiin tämän jaottelun mukaisesti, jauhoisiin
lajikkeisiin kuuluisivat kaikki lajikkeet, joiden tärkkelyspitoisuus
on yli 16 %, eli suunnilleen Matildan tärkkelyspitoisuudesta
ylöspäin. Tällöin kaikki perinteiset yleisperunat,
Matildan ohella muun muassa Sabina, Hertha, Rosamunda, Van
Gogh ja Kulta, kuuluisivat selkeästi tähän luokkaan. Meidän
nykyisessä käytännössämme yleisperunoiden ja jauhoisten
lajikkeiden rajaviiva pyrkii jakamaan nämä keittolaadultaan
lopulta hyvin samantapaiset lajikkeet keinotekoisesti kahteen
ryhmään. Tähän uuteen jauhoisten lajikkeiden ryhmään
kuuluisivat myöskin vanholta hyviltä ajoilta peräisin
olevat Pito ja Puikula, vaikka ne oikeastaan ovatkin
keittotyyppiä D. Niitä varten on turha pitää yllä omaa
neljättä luokkaa, koska hyvin jauhoisten lajikkeiden suosio
on hiipunut eikä uusia samantapaisia taida olla tulossa.
Lievästi jauhoisten lajikkeiden ryhmän muodostavat selkeästi
Bintjen tyyppiset lajikkeet. Bintjen ohella siihen kuuluisivat
ainakin Idole, Amazone, Gloria, Fambo, Asterix, Vital ja Satu.
Kuten lajikenimistä voi havaita, tämän tyyppiset lajikkeet
ovat meillä suhteellisen uusi ilmiö. Keski-Euroopassa
ruokaperunalajikkeiden jalostustyö keskittyy juuri tämän
ryhmän lajikkeisiin, ja niiden määrä on varmasti edelleen
kasvussa meilläkin.
Kiinteämaltoisiin lajikkeisiin kuuluisivat sitten ryhmän
nimen mukaisesti kaikki ei-jauhoiset lajikkeet. Kiintämaltoisten
lajikkeiden sisällä kulkee kuitenkin vielä yksi tärkeä
rajaviiva, nimittäin raja vetistyvien ja ei-vetistyvien
lajikkeiden välillä. Kun puhutaan todellisista
salaattiperunoista, ne ovat juuri kiinteämaltoisia
lajikkeita, jotka eivät kuitenkaan vetisty liikaa keitettäessä.
Nicola kuuluu perinteisesti tähän ryhmään. Toisaalta monet
kiinteämaltoisten ryhmän lajikkeet, varsinkin useat Timon
tapaiset varhaisperunat, ovat hyvin matalan tärkkelyspitoisuutensa
vuoksi niin voimakkaasti vetistyviä, että niistä ei tulisi
lainkaan käyttää ympärivuotisesti ruokaperunana.
Kansainväliseen käytäntöön siirryttäessäkin
voitaisiin meillä siis edelleen käyttää
ruokaperunalajikkeiden osalta jakoa kolmeen luokkaan Luokkien
rajat muuttuisivat vain oleellisesti eri kohtiin ja
vastaisivat paljon paremmin kuin aikaisemmin todellisuutta ja
myöskin nykyaikaisia kulutustottumuksia. Kotimaisten
kasvisten käyttöönottamaa tapaa kuvata eri tyyppisiä
lajikkeita eri värillä voitaisiin varsin hyvin soveltaa tähän
uuteenkin luokitteluun. Muun muassa hollantilaiset ovat päätyneet
kuluttajaneuvonnassa aivan samantapaiseen kolmen eri
keittotyypin kuvaamiseen kolmella eri värillä.
|
